调研海底捞的红石榴赌做贱价烘焙仍是自救实地局是焦虑

《投资者网》韩宜珈 。做贱

在西湖畔的价烘焦虑救实杭州银泰百货中心，一层临街的焙海一家装饰时髦的面包店成了近期的“网红打卡点” 。这正是底捞的红赌局地调海底捞在杭州开出的首家面包店“拾㧚耍·SCHWASUA”（以下简称拾㧚耍）
。 。石榴

伴随着门店的仍自开业 ，不少顾客慕名而来，做贱“海底捞开的价烘焦虑救实面包店”也成了招引人的标签 ，作为海底捞孵化的焙海第一个烘焙品牌，拾㧚耍主打的底捞的红赌局地调平价道路，店内有多款10元以下的石榴面包产品 ，在杭州西湖银泰这一地段
，仍自主打高性价比的做贱标签。 。价烘焦虑救实

“火锅专业户”为何忽然做起了面包？焙海实践上，这是海底捞“红石榴方案”的最新一环。2024年 
，海底捞继“啄木鸟方案”之后，宣告了“红石榴方案”  ，旨在孵化和开展更多餐饮新品牌。开展至今 ，“红石榴方案”现已孵化了烤肉店、炸鸡店 、麻辣烫等多种餐饮业态。

2025年3月5日 ，烘焙品牌拾㧚耍正式在商场发布围挡音讯的次日，海底捞股价单日上涨3.63%
 ，报收16.56港元/股
。尽管短期内商场对海底捞多元化测验的持达观心情，但长时刻来看，商场关于海底捞的长时刻增加低迷依旧抱有张望情绪，2024年全年，海底捞股价仍跌落2% 。

当火锅的增加已见天花板 ，海底捞的“红石榴方案”能否多籽多福，全面开花？

勇闯烘焙圈：“高性价比”与“网红店”的悖论 。

工作日的下午，走进拾㧚耍的门店，有不少顾客在门外的咖啡区歇息谈天。走进店内 ，顾客现已不比刚开业时的人满为患
。当海底捞的光环散去，拾㧚耍的产品与运营逻辑能否扛得住江浙沪“烘焙内卷区”的揉捏吗？

从产品来看，拾㧚耍开端主推的是3.6的可露丽
、6.8的海盐卷、8.8的小熊面包……宣扬也营销的是“高性价比” ，回绝“面包刺客”，回归面包本价等概念 。可是《投资者网》线下调查发现，价格低于十元的产品只占悉数产品的1/4不到
，店内干流产品为13-18元区间，一起存在多款20元以上的产品。 。

单从产品的价格体系来看 ，拾㧚耍或许很难称之为真实的“10元面包店”。相同主打平价面包的苹果花园 ，10元以下的产品占半数以上。假如与苹果花园比照，海底捞的“高性价比”显得有些概念大于实践 。不只如此，拾㧚耍店内的一款碱水开心果的价格为26元
，乃至高于上海的多家网红面包店（B&C的开心果黄油碱水棒单价18元）。这些单价较高的单品，也让拾㧚耍很难打破“面包刺客”的标签 。 。

海底捞跨界做烘焙，最让人关怀的就是，在火锅界现已“所向无敌”的商业逻辑，能打通其他餐饮赛道吗？

以面包店拾㧚耍为例 ，海底捞的定位为“高性价比”，可是贱价战略能够持久吗？

烘焙职业现在正出现“哑铃型”开展格式——高端精品与极致贱价形式同步兴起  ，中心地带品牌生存空间被继续揉捏。

精品烘焙抢占高端商场
，以UH祐禾 、DRUNKBAKER为代表的区域品牌 ，经过“手艺制造+规划美学”组合战略
，以人均30-60元的定价占领一 、二线城市核心商圈。经过高颜值产品满意城市中产“可担负的轻奢”心思需求 。

而贱价形式席卷下沉商场 ，“烘焙工厂”业态凭仗“大而全+高性价比”战略快速扩张，1元面包店，3元面包店席卷三、四线城市。9.9元糕点创始品牌十豆川
 ，建立缺少一年已在全国开设超40家门店
，月均店销达30万元。

在这样“两极分化”的商场揉捏下 ，拾㧚耍的定位和运营就显得有些“南辕北辙” 
。从店肆本钱来看，商场上能够继续保持贱价的面包店基本上都在人工和店租本钱上压缩到最大 
，而相比之下 ，拾㧚耍不管是店面方位仍是店肆装饰本钱都远高于平价品牌。

从店肆定位来看，拾㧚耍想统筹“网红”和“平价” ，详细施行起来难度也较大。尽管前期能够经过海底捞的品牌声量招引第一批受众 ，但后续叠加保持热度所需求的营销费用
，会愈加连累运营的本钱 。

不只如此，拾㧚耍还面对同质化与价格战危险，店肆内主打的海盐卷 ，为烘焙界的根底产品 
，缺少特征与技术壁垒。而全体产品线上
，除了杭州限制的龙井面包
，缺少门店立异产品。假如只能依托根底款和跟风推出产品，那很简单被卷贱价的“工厂面包”替代 。当顾客的热心衰退，复购率下降 ，运营将愈加严峻。 。

说到底 ，烘焙职业的竞赛终究是“功率与体会的平衡” 。不管高端精品仍是平价根底款，都需求在确保产品品质的情况下，进步供应链水平，一起链接顾客情感 ，才干穿越周期动摇
，成为职业整合的终究赢家
。

红石榴方案：海底捞的“赛马式创业”试验。

本年5月开业的拾㧚耍，是海底捞“红石榴方案”的最新落地门店。数据显现
，到2025年4月，海底捞的“红石榴方案”已孵化13个子品牌，掩盖烤肉 、炸鸡 、中式快餐、麻辣烫等多个品类。

2024年上半年，海底捞完成215.78亿元的经营收入，20.38亿元的净利润。在此根底上，公司宣告了“红石榴方案”
，旨在孵化和开展更多餐饮新品牌。

“红石榴”涵义“多籽多福”，这是海底捞对内部立异创业的期许
。海底捞董事会副主席周兆呈曾标明，“红石榴方案”是公司曩昔几年创业立异实践的天然产品。海底捞期望经过这一方案，推进新品牌像“石榴籽相同，颗颗光润、粒粒丰满”，进一步扩展其餐饮工作
。

实践上，早在2012年，海底捞就开端了自己的子品牌孵化 。2012年海底捞推出首个子品牌“U鼎冒菜”，品牌开展到2017年 ，还成功挂牌新三板。但好景不长，“U鼎冒菜”终究在2021年发布闭店告诉。尔后，海底捞在子品牌拓宽方面不断探究 ，2019年4月推出快餐子品牌“十八汆”；2020—2021年期间 ，海底捞推出了将近十来个子品牌，不过这些品牌的寿数都不算太长。

到了2024年
，海底捞正式提出“红石榴方案”，子品牌孵化加快落地 ，到2024年上半年 ，“红石榴方案”一共有五个子品牌面市
，包含焰请烤肉铺子
、小嗨爱炸 、小嗨火锅 、苗师兄香锅以及火焰官 。这些品牌大多散布在二 
、三线城市，主打年轻人集体和下沉商场。

为了能进步子品牌的“存活率”，海底捞这次装备了更完善的机制 。海底捞新任首席执行官苟轶群带领的“运营五虎将”将从创业机制 、产品立异 、供应链保证 、运营协同 、营销支撑五大方向全面支撑该方案。

海底捞还有内部的“创业委员会”，承当着相似风投的人物。创业委员会担任评价新项目的可行性。孵化项目不只要具有高度的可仿制性 ，还需求契合当时经济趋势，具有高质价比，一起能完成数字化 。

值得注意的是，与其他品牌孵化子品牌的道路不同 ，海底捞的“红石榴方案”挑选从内部孵化，鼓舞职工创业 ，乃至答应店长“管多店”，在主品牌之外办理孵化品牌，以期完成人才同享 。创业意味着权责利一致 。在“红石榴方案”中，创始人既享用股权和分红带来的收益，也要承当项目失利的职责  。

海底捞创业工作室主任王强标明 ，“咱们有三个月 、六个月、一年的归纳复盘机制 。假如数据标明项目在改进，且到达必定规划后或许盈余，咱们会给予更多时刻。而假如数据继续恶化 ，创业委员会将介入并做出终究决议方案。” 。

花这么多精力孵化子品牌，也表现了海底捞在主品牌增加放缓背面的焦虑
。

2024年海底捞自营餐厅削减19家
，客单价比年下滑至97.5元 。全体的营收与净利润增加也困于个位数。在阅历了“啄木鸟方案”的刮骨疗伤之后 ，海底捞有必要向外寻求增加。

可是很多餐饮巨子“副牌”失利的阅历
，也让海底捞的“红石榴方案”面对不小的难题 。

首先是资源分配的问题，主品牌海底捞火锅仍需输血，在火锅店翻台率不断下降的情况下，副牌分流办理无疑将涣散企业的精力
。

其次是海底捞火锅店的服务溢价形式难以仿制。尽管旗下“焰请”烤肉店推出了洗头号服务，但在烤肉店的形式功率低下 ，无法像火锅相同规划化。

最终，是供应链优势的边沿递减 。假如说烤肉、麻辣烫、炸鸡的原材料都还算海底捞供应链的舒适区 ，那面包烘焙质料则是与火锅协同度低，规划缺少时反而简单成为担负。更不用说海底捞现在副牌关店率超50%，26个副牌中一半已歇业，1/3存活缺少1年 。

在2024年财报中，海底捞披露了“红石榴方案”的最新成绩单：到2024年末 ，海底捞其他餐厅的收入达4.83亿元 ，同比增加39.6%。尽管前路依旧迷雾重重  ，但海底捞依旧需求以期望“耕种”，以营养破土 。（思想财经出品）■
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